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重庆火锅底料的灵魂:花椒

发布日期:2019-12-13 浏览量:2169次
与其他派系火锅不同的是,重庆火锅底料中除了辣椒之外,花椒的配比较多,吃起来麻感重。
那么,你了解火锅底料的重要成员——花椒吗?
花椒又称为蜀椒、川椒或山椒,是芸香科花椒属落叶灌木。
花椒一名,很早有文字记载于《诗经》:“椒蓼之实,繁衍盈升”。可以看出中国在2000多到3000年前已经使用花椒了。
古代人认为花椒的香气可辟邪,有些朝代的宫廷,会用花椒渗入涂料粉刷墙壁,不仅芳香,还可以防虫防腐。椒房殿你一定听说过吧,就是以此得名。汉高祖时,椒房殿是皇后的殿室,“椒房” 也成了皇后的代称。(怎么有种花椒皇后的感觉?)
现在,花椒是我们重要的调味剂。
花椒的果实含油量高达30%,果皮中挥发性芳香物质含量高达9%,可以用来制作食用香精和调味料。
而花椒中的香料成分可以经过高温油炸被萃取到油中,从而得到让人流口水的花椒油。
那花椒麻麻的味道是怎么来的呢?
花椒放在火锅里做辅料,真是麻辣爽口,唇齿飘香。
那,麻是一种味觉吗?
生物学研究表明,麻不是一种味觉,也不是触觉,而是一种震动感。
从花椒中鉴定出的麻味物质主要成分是α-,β-,γ-,δ-山椒素等及其衍生物。
RA1纤维正好负责中等区间的震颤频率(10-80赫兹),使唇部产生50赫兹的震动。

所以麻的味道只是你的嘴在颤抖。

重庆火锅底料

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