火锅菌菇食材采购要核对哪些规格？品种、包装和净重怎么区分？

摘要：火锅菌菇食材采购，至少要核对四件事：品种名称、修整状态、包装方式和实际净重。金针菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇这些食材，不能只按“菌菇类”统一下单。即使品种相同，整菇和切片、带根和去根、散装和小包装，到了门店的处理量也不一样。连锁火锅采购最好给每个品种建立独立的规格记录，收货时对照订单和样品检查，避免名称相近、包装不同的产品混在一起验收。

菌菇采购先把品种名称对上，别只认包装

菌菇类食材有个特点，商品名称比较多。有些供应商用简称，有些按市场习惯叫，有些则直接用包装上的商品名。

采购单上如果只写“蘑菇”“鲜菇”，供应商可能理解成不同产品。即使写了“白菇”，也可能存在理解偏差。

比较稳妥的做法，是把具体品种名称和实物照片对应起来。像白玉菇、蟹味菇这类外形有一定相似之处的菌菇，尤其不能因为包装尺寸相同就当成同一个品种收货。

如果供应商使用的商品名称与门店采购名称不同，应先核对实际品种，再确定统一名称和商品编码。不要等货到了门店，再让收货人员猜是哪一种。

同一种菌菇，还要看有没有去根、切片和修整

品种对上了，下一步就是看处理状态。这部分很容易影响实际使用量。

比如金针菇，有的交付时保留成簇的根部，有的已经切除部分根部；香菇有整菇、去柄、切片等不同规格；杏鲍菇可以整支交付，也可以按约定切片或切条。

这些不是简单的包装区别，而是直接关系到门店后厨还要做多少工作。

采购部门可以按下面这张菌菇原料规格识别卡，逐个品种确定订货要求。

这张卡不需要把所有菌菇都列进去，先覆盖门店正在使用的品种就行。每种产品确定一个清楚的采购名称，再把修整状态写进去，收货时才有东西可对照。

包装规格不能只看一箱多少斤

菌菇采购还有一个容易弄错的地方：供应商按箱报价，门店却按袋领用。双方如果没有把包装单位讲清楚，数量很容易对不上。

例如订货单写着“金针菇一箱”，但没有写每箱多少袋、每袋多少克，供应商更换包装后，即使总重量没变，门店拆包和分份方式也可能受到影响。

采购单最好把单包净含量、每箱包装数量、整箱净含量分别写清楚。收货时要核对产品重量，而不是把纸箱、托盘等包装重量一起算进去。

对于需要去根修整的菌菇，还要区分到货净重与实际可用于出品的重量。

比如门店订的是带根金针菇，就需要考虑去根后的可用量；如果订的是已按要求去根的金针菇，到货后仍需大量修整，就要重新核对是否符合约定规格。

净重够不够是一回事，修整后能用多少是另一回事。采购不能把两者混为一谈，也不能未经约定就把正常修整损耗全部算成供应商的问题。

到货后，还要确认能不能按原来的菜品出盘

菌菇的规格最终还是要落到门店出品上。

比如杏鲍菇用于切片装盘，如果采购的是整支原料，就要考虑门店现有切配方式能否满足菜品要求。如果订的是预切片产品，则要看厚薄、片形是否适合原来的装盘标准。

香菇也是一样。整菇、去柄香菇和切片香菇，即使原料名称相同，也不能不加区分地替换。

收货发现规格变化时，采购不要只问“能不能吃”，还要问后厨“能不能按现在的标准出菜”。品种、形态或包装单位发生变化，应先确认是否影响既定菜品，再决定能否作为替代规格使用。

储运条件也需要分别核对。鲜香菇、金针菇、杏鲍菇等品种的保鲜特性有差异，鲜品、干品及其他加工状态更不能直接采用同一套储存要求。采购时应明确对应产品的储运条件，收货时核对标签、包装完整性、温度记录及实际状态。出现霉变、腐败异味、明显黏滑或其他异常污染的，不应直接接收使用。

订货说明怎么写，才能减少品种和包装混淆？

对连锁火锅采购来说，不一定要做很复杂的规格文件，但每个菌菇品种至少要留下能核对的信息。

例如采购金针菇，可以按下面这种方式描述：

产品名称：金针菇；交付状态：鲜品；修整要求：明确是否去根及修整范围；包装规格：填写每袋净含量、每箱袋数及整箱净含量；质量要求：符合约定的新鲜程度、外观和完整度；储运要求：按产品适用条件明确；验收依据：采购订单、确认样品及相关随货资料。

如果采购的是菌菇拼盘，还要另外明确各品种的组成和配比，不能只写“混合菌菇一盒”。否则每次到货可能品种都对，但各品种数量差异较大，门店装盘效果还是不一致。

门店出现品种错配、包装不符或净重差异时，收货人员应保留订单、包装标签、实物照片和称重记录。涉及一般规格差异的，按约定核对是否接收或退换；涉及腐败变质、污染等食品安全异常的，则应隔离问题批次并按要求处理。

菌菇类食材采购，最省事的办法就是把每个品种的名称、处理状态和包装规格固定下来，再对应门店实际菜品验收。这样供应商知道该送什么，门店知道该收什么，后面换包装或调整规格，也有明确的核对依据。

常见问题：FAQ

1、白玉菇和蟹味菇可以当成同一种食材采购吗？

不建议。两者虽然外形有相似之处，也可能采用相近的包装方式，但属于需要分别识别的商品品种。采购应分别建立名称、规格和验收记录，不能因为价格单位或包装相同就直接互相替代。

2、菌菇拼盘总重量符合要求，是否就算验收合格？

不一定。如果采购时约定了不同菌菇的品种和配比，还要核对各品种是否符合要求。总净重达标，不代表组成比例一定正确。

3、金针菇带根和去根的产品，采购时应该怎么比较？

先确认根部修整范围，再比较实际可用于菜品的重量和后厨处理量。不能单纯按每公斤采购价判断。两种规格如果没有统一可用量口径，采购成本核算容易出现偏差。