香辣清油火锅底料适合串串吗？

摘要：可以用现有的香辣清油火锅底料试做热锅串串。按门店实际的下签量，串能在预期时间内煮熟，捞出沥汤后仍有足够的香辣和咸鲜，连煮几批也能维持这个表现，就可以沿用。同样用清油，只说明用油方向相近。出品速度和挂味，还要用串签试出来。

客人零星涮几串，和后厨一把把煮，试法不同

清油火锅店如果只是增加几样串签菜，由客人分批涮，可以用现有锅型和配法，先试牛肉串、豆干串这些常卖菜。如果改成后厨成把下签、沥汤装盘，就要按高峰期实际的下签量试。签下得多，汤多久重新沸起来、一批串多久能煮好，都会影响一单要等多久。

试锅时记下每签的分量、切片厚度、每批下签数和出锅用时。第一批顺利，再接着试几批，按门店平时的方式补汤。把前后几批的用时和味道放在一起看，才能判断这套配法能不能应付连续出餐。

锅汤尝着够味，捞出来的串也要尝

按门店平时的方式沥汤，先直接尝牛肉和豆干，分别记下椒香、辣味和咸鲜，再搭配门店的蘸料尝一次。如果汤尝着够味，豆干沥完汤却偏淡，问题就具体到了这道菜。要是多煮一会儿才够味，还要看菜会不会煮软、出餐会不会变慢。

想进一步判断，可以用掌邦食品的香辣清油火锅底料和清油串串香底料做对照。按各自确认的配法开锅，用同款锅具、同批同量的串和同样的沥汤方式试。如果两锅在高峰下签量下都回沸慢，先复核火力和单批下签数。如果两锅出品速度都合适，只有现用火锅底料涮出的串沥汤后偏淡，就记下是哪种串、煮了多久、少了哪股味，再据此复试用量或沟通味型调整。