菌汤火锅底料为什么不够鲜？先看开锅就淡，还是涮后变淡
摘要：菌汤刚开锅就淡，先核对兑汤量和加热是否到位。开锅时够鲜，涮了几轮才淡，就回头看那几轮下了什么菜、带进多少水、又补了多少汤。先找出味道变淡的时点，才好判断该改配锅做法，还是换一款菌汤底料。
开锅就淡，先按产品说明复做一小锅
把底料实称重量和加进去的水或高汤量记下来，和这款产品的兑汤说明比。比如后厨换了更大的锅，仍用原来一份底料，汤却添到惯用的水位，菌香和鲜味就可能一起变淡。用同批底料和同一种汤，按产品说明重配一小锅。两锅煮到同样的程度再尝，如果重配的那锅鲜味回来了，先把兑汤量定准。
兑汤量一样，也要看两锅各煮到了哪一步。有时忙起来，底料刚化开就上桌，原做法却是煮开后再按说明加热一段。用同样的配比，把加热过程复做一遍，舀出来等到相近温度再尝。菌汤熬制研究也会把加水比例、加热时间和火力分开考察。门店复试时，一次只动其中一项，才看得出是哪一步影响了这一口汤。
涮到后来才淡，先看菜带水和补汤
洗过的青菜、泡发的菌菇如果还在滴水，下锅时就把这部分水带进去了。含水多的食材在涮煮中也可能出水，一次下得多，汤也会暂时降温。可以把两口小锅配成一样，同样份量的菜，一锅按平时备菜的做法下，另一锅多沥一会儿再下。补汤量保持一致，等菜煮熟，再在相近温度下尝汤。如果沥过水那锅的味道留得更好，就先改备菜的沥水做法。
若菜已沥过水，汤还是在同一轮变淡，就记下这轮下了多少菜、有没有同时补汤。怀疑是补汤，就在补之前和补完煮开后各留一勺，放到相近温度对照，再核对补进去的是清水还是汤、补了多少。
做法对齐后，分清缺的是鲜味还是菌香
按说明兑好、煮好，开锅仍觉得淡，可以分开尝。闻得到菌香，入口的鲜味却偏弱，和汤已经够咸、只是闻不出想要的菌菇香，处理起来不同。前一种可以试鲜味更足的底料，后一种可以试菌香更明显的底料。各款都按各自说明配好，再在相近温度下尝。鸡精常带有食盐和鲜味配料，边试边加，鲜味和咸度可能一起变。确实想补鲜时，留一份原汤作对照，另取一份按建议用量试加，再尝咸度是否合适。
和掌邦食品对接菌汤火锅底料试样时，可以把开锅和涮后两次尝汤的结果一起带上，注明底料、兑汤量、加热做法以及哪一轮下菜或补汤后变淡。
