美蛙鱼底料与普通鱼火锅底料怎么比较出品？

摘要：可以拿门店现用的鱼火锅底料做对照，两锅都按平时出餐的搭配下蛙肉和鱼肉。先尝开锅时的底味，再看两种食材都煮好后，能随菜盛出多少汤、汤味变了多少。最后分别尝蛙肉和鱼肉，看同一锅汤的麻辣、咸鲜和香气，落在两种食材上是否都合口。

同样的蛙鱼搭配，试开锅和出锅两口汤

两款底料各按自己的使用说明配汤，开锅汤量尽量一致。鱼用同一品种、同样厚度的鱼片，蛙用同样大小的块，两锅的蛙肉用量、鱼肉用量也分别对齐。腌制、沥水和下锅顺序按门店常用做法来，两锅保持一致。做法对齐后，出锅的汤量和味道才好比较。

开锅时先尝一口，记下麻辣、咸鲜和主要香气。蛙鱼都煮好后，按店里平时的盛法出餐，看看能随菜盛出多少汤，再尝成品汤。有的锅开锅时麻香足，蛙鱼一起煮完却变淡。也有的汤量够，成品里香辛料味偏重，鱼和蛙本身的鲜味就不明显了。如果两锅都比开锅时淡，可以先核对食材带进去的水分和实际下料量，再决定是否调汤。

一锅汤里，蛙肉和鱼肉要分开尝

从两锅各夹一块熟蛙腿肉和一片熟鱼，沥汤时间尽量一致，直接尝。鱼片可以看夹起后表面还剩多少汤汁，入口有没有麻香，油感重不重。蛙腿肉也单独尝一口，看看咬下去时咸鲜够不够，香料味会不会太冲。锅底喝着有味，夹起来吃也可能鱼片够味、蛙腿肉偏淡，这就是换料时要留意的挂味差别。

如果鱼片已经合口，蛙肉仍偏淡，可以先复核蛙块大小和门店的下锅顺序，再做一锅。往整锅里加底料，原本合口的鱼片可能先变咸。门店如果常卖加蛙或加鱼的大份，也可以按实际用量再试一次，看看出品汤量和两种肉的味道还能不能稳住。

掌邦食品生产的美蛙鱼底料为中辣型，麻香和复合香料风味较突出。采购或研发对接时，可以拿它和门店现用的鱼火锅底料按同样的出餐方式对照，记下蛙鱼用量、出品汤量，以及鱼片和蛙腿肉分别尝起来怎样，再决定哪款适合实际出餐。