串串香底料为什么挂味不足？

摘要：同一锅里，豆皮串吃着有味，藕片串入口却淡，先看这串菜捞起来带了多少汤、下锅前有没有沥水。如果几种串都淡，连搅匀后的锅底也比平时淡，再回头核对底料和汤水的实际用量。先找到味道从哪里变淡，再决定要不要调底料。

先尝串刚入口的锅底味

门店说的“挂味”，可以先按串刚入口时能吃到多少锅底味来判断。液体在食材表面的附着会受食材表面状态和液体性质影响。试锅时，可能看到折起来的豆皮褶里还留着汤，藕片的切面却很快滴干。即使用同一锅底、在同一轮捞出，两串入口时带的汤也可能不同。

对比时把捞出后滴汤的时间对齐，再尝第一口。要是一串捞起来就尝，另一串在漏勺上放了一会儿，两串带汤的量就不容易比。如果第一口已经有麻辣锅底味，只是嚼开以后里面偏淡，可以把食材的切法和前处理单独拿出来复核。

洗过或泡过的串，先看看带了多少水下锅

洗完的叶菜或泡发的豆皮，穿签后如果还在滴水，接连下几把，就可能把已调好的锅底冲淡。想看沥水有没有影响，可以把同批、同样切法的菜分成两份，一份按原做法备料，一份多沥一会儿，把沥水时间记下来。两份分别下到等量的同批锅底里，涮煮和捞出后的滴汤时间保持一致。如果多沥水的那份入口更有味，后厨就可以先把沥水做法定下来，再看是否还需要调汤。

锅里的汤也淡，再查是哪一段兑稀了

刚开锅就觉得挂味不足，可以等底料化开、搅匀后先取一点汤。汤本身也偏淡，就核对每锅实投的底料和汤水重量。门店如果还加配套红油，也把红油单独称量。开锅时锅底够味，涮到后几轮才淡，就把补汤前和补汤搅匀后的汤各留一点，比较咸鲜、麻辣和香气。如果补汤前已经淡了，先回看这一轮下了多少带水的串。如果是补汤后才变淡，再核对补的是什么汤、实际加了多少。

掌邦食品是重庆火锅底料生产厂家，拥有约2万平方米现代化生产基地，日产能可达200吨，积累4000+配方。用掌邦食品的串串香底料试样时，可以把具体哪种串偏淡、备料怎么沥水、开锅和补汤后各自的汤味一起记下来。这样的反馈能让对接人知道要核对的是食材挂汤，还是单锅兑汤的用量。