如竹笋鸡火锅、老火锅、烤鸡、啤酒鸭等，从广义上讲，都属于麻辣烫类，其颜色主要是通过处理慈霸胡椒、壁县豆瓣来实现的，当然，有时还需要用辣椒面辅助调色。

    搭配麻辣烫底料、慈霸胡椒粉、碧仙豆酱和脂肪比是关键，它们应占总数的40%，否则不仅汤色难看，而且味道也不醇厚。如烤鸡和芋头烤鸡等火锅底，使用铁巴胡椒和碧县豆瓣，其重量有时超过锅底的60%。

    生产顺序：加入植物油(若是需要加菜籽油和牛油，应先烧至泡沫散尽后再使用)。当泡沫热至50%时，倒入生姜、洋葱、香菜等，炒至干香后，取出残留物。当油温升至70%时，加入豆酱或芝麻辣椒酱，炒至50%干，与泡泡辣椒末一起炒，当油温上升至70%时，加入其他原料搅拌干燥。

    如果用这种油炸的原料做一个旧火锅，你可以直接用它-它的汤颜色是深红的，如果你用它做火锅红油(例如烧鸡公的红油)，你也需要用辣椒面来改善颜色和香味。

    制作辣椒面的方法：这种用来提色和提味的辣椒面条，应该选择两种或两种以上的辣椒面来油炸。通常选择一种颜色鲜艳的提香，如河北天影胡椒(提味)和灯笼椒(提色)。

    炒法：将干辣椒切成2厘米长的小块，下锅，加入其他香料等，炒至干辣椒香甜略硬，炒约1分钟，加入锅干冷干，放入磨碎机内，研磨成中、厚的辣椒面，随你喜好取出来。