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麻辣火锅为何那么红艳好看呢?

发布日期:2019-08-29 浏览量:1137次
    如竹笋鸡火锅、老火锅、烤鸡、啤酒鸭等,从广义上讲,都属于麻辣烫类,其颜色主要是通过处理慈霸胡椒、壁县豆瓣来实现的,当然,有时还需要用辣椒面辅助调色。

    搭配麻辣烫底料、慈霸胡椒粉、碧仙豆酱和脂肪比是关键,它们应占总数的40%,否则不仅汤色难看,而且味道也不醇厚。如烤鸡和芋头烤鸡等火锅底,使用铁巴胡椒和碧县豆瓣,其重量有时超过锅底的60%。

    生产顺序:加入植物油(若是需要加菜籽油和牛油,应先烧至泡沫散尽后再使用)。当泡沫热至50%时,倒入生姜、洋葱、香菜等,炒至干香后,取出残留物。当油温升至70%时,加入豆酱或芝麻辣椒酱,炒至50%干,与泡泡辣椒末一起炒,当油温上升至70%时,加入其他原料搅拌干燥。

    如果用这种油炸的原料做一个旧火锅,你可以直接用它-它的汤颜色是深红的,如果你用它做火锅红油(例如烧鸡公的红油),你也需要用辣椒面来改善颜色和香味。

    制作辣椒面的方法:这种用来提色和提味的辣椒面条,应该选择两种或两种以上的辣椒面来油炸。通常选择一种颜色鲜艳的提香,如河北天影胡椒(提味)和灯笼椒(提色)。

    炒法:将干辣椒切成2厘米长的小块,下锅,加入其他香料等,炒至干辣椒香甜略硬,炒约1分钟,加入锅干冷干,放入磨碎机内,研磨成中、厚的辣椒面,随你喜好取出来。
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