串串香红油底料怎么调？先配底汤，再试红油

摘要：门店用成品调串串香，先按对应底料的建议兑水比例配出底汤，再用同系列红油分档试加。试的时候固定底料、汤水和其他调味料，用平时卖的串来涮。锅面红不红只是一项，串入口后的辣度、香气和挂油多少，才决定这锅红油加到哪一档。

同样是 1∶3，纯牛油和清油要各试一锅

想突出牛油脂香，可以试纯牛油串串香底料。希望油感清爽一些，可以试清油串串香底料。以掌邦这两款成品为例，产品建议均为底料与水约 1∶3，纯牛油款还要配对应调味粉。这个比例用于对应底料兑水，红油用量另试。称量前先确认产品说明的计量口径。门店若用带咸味的高汤，试锅也用同一款高汤，免得把汤本身的咸鲜算到底料上。

做小锅串串，按平时的锅型和起锅液量试，避免试样时汤加得太满。做大锅连续涮煮，除了开锅试味，还可以在涮过几轮荤素串、按平时做法补汤后再尝一次。小锅用量和大锅的开锅用量可以各自记录，补汤时加多少汤、需不需要补底料或红油，也按实际复试的结果定。

红油分档加，用串的入口效果定量

底汤配好后，可以分到同样的试味锅里，每锅留相同的底汤量。一锅保留底汤原味，其他锅按不同用量加入对应的纯牛油或清油串串红油。用同样的串和涮煮方式比较。比如加到下一档后，锅面更红、辣椒香也更明显，但藕片和肉串入口已经偏油，就可以回到前一档。要是汤本身的咸鲜偏弱，可回查底料、汤水和调味粉的用量。

跟研发沟通时，工厂的配方比例指油脂、辣椒、香辛料等在生产配方里的用量。门店的底料兑水比记录成品底料和水各用了多少。红油配比则要说清是按底料用量，还是按配好的底汤量来算。后厨的试锅记录可以直接写“这一锅用了多少底料、水、红油”，交接时更容易照做。

一锅的用量定下来，再记单份怎么出

顾客在桌上现涮时，后厨记录每锅的开锅用量和续汤用量。后厨统一煮熟再按份端上桌时，还要记录每份带多少汤、是否另淋红油，以及每份淋多少。锅里加过的红油和出碗另加的红油分开记，换班时就能按同样的分量出菜。

掌邦食品有纯牛油和清油串串香底料及各自的配套红油，可对接试味、规格包装调整和批量供货。询样时把锅型、起锅汤量和出品方式一起说明，方便用同系列底料和红油试出门店实际用量。