火锅红油为什么不凝固？先看油脂类型和观察温度

摘要：火锅红油不凝固，常见原因是油脂配方在当时的温度下仍能流动，或锅底还没冷透。以植物油为主的清油红油在同样条件下通常更容易保持流动，牛油型红油降温后更容易变稠或结成块。门店判断时，先看产品标明的油脂类型，再弄清观察的是单独的红油，还是已经加进汤里的锅面油层。

同一款红油，刚停火和冷透后看起来也会不同

油脂降温后，其中一部分会先结晶，剩余部分仍可能流动，所以红油可以先变稠，或出现少量颗粒，再随着冷却改变状态。两款油脂组成不同的红油，即使放在同一环境里，也可能呈现不同的软硬程度。门店刚关火时，深锅里的汤还在给油层保温，和小碗里少量红油的冷却速度也不同。比较样品时，用同样的容器和取样量，在相近的温度和放置时间下观察。

倒进锅后，锅面油层还混有底料释放的油脂。红油加得多或少、汤量和锅面大小不同，都会改变能看到的油层厚度。有时油只在锅边形成薄膜，肉眼看不到整块凝固。想弄清变化从哪来，可以取同批未入锅的红油单独观察，再对照实际锅底的状态，并记下停火后观察的时间和温度。

选样时尝涮菜入口的香气和油感

做牛油麻辣锅，试味时可以留意牛油脂香够不够，涮出的肉片入口会不会挂油过重。做香辣清油锅，则可以尝花椒香、麻感和入口油感是否合适。比较同一款红油的不同用量时，固定底料、汤量、锅型和涮菜，每次只改红油的加入量。如果做大锅连续涮煮，按门店平时的方式补汤后再尝一次。单人小锅或按碗出餐，可以在平时端上桌的温度试味。这样能看出差别有没有落到顾客实际吃到的那一口。

凝固状态可作为对照样品的观察记录。食品安全和质量按产品标示、储存条件及验收要求核对，风味是否适合菜单则用成品试锅来判断。若同款红油在相同条件下和以往批次差别明显，可以把批号、储存和观察条件提供给供货方复核。

掌邦食品可提供牛油和清油方向的配套红油。比如 4.0 麻辣牛油火锅红油可与对应底料同锅试味，香辣清油火锅红油适合清油锅底的配套选样。询样时可以说明现在用的底料、锅型、红油加入量和希望保留的香气，再沟通口味、规格包装和批量供货。

引用：
火锅底料选购与保存提示