火锅红油怎么用？整锅试加，按份出餐另记用量

摘要：火锅红油通常和对应底料搭配，用来调锅面的油色、香气和涮菜入口的油感。门店可以先按产品说明配好底汤，再按同一锅型试加红油，用平时卖的菜涮一轮来定量。如果是后厨煮好、按碗出餐，碗里另淋的红油按份记录。

牛油锅和清油锅，先用对应的红油试味

主打牛油脂香的麻辣锅，可以用牛油底料和同系列红油试配。做香辣清油锅，可以用清油底料配同系列红油，看花椒香和油感是否符合菜单。不同红油的辣椒香、麻感和油脂香各有侧重。即使锅面看起来一样红，也可以涮同样的牛肉或藕片，比较入口的香气和挂油量。

汤味偏淡先查底汤，油香偏弱再试加红油

以掌邦 4.0 麻辣牛油火锅底料为例，建议约按 1∶3 兑水，并按产品说明配合对应调味粉。这里的比例指成品底料与水，使用前可确认计量方式。门店平时用高汤，就用同一款高汤试锅。汤的咸鲜偏淡时，先核对起锅液量、底料和调味粉的用量，再尝一次。

底汤味道合适、还想补一点油香时，可以用同一批底汤做两只同规格的小锅，保持汤量一致。一锅按原用量加红油，另一锅加到下一档。用同样的涮菜和涮煮方式试味。如果下一档让锅面更亮、香气更明显，但菜入口已经偏油，就回到前一档。试定后，把红油的加入时机和实际用量一起写下来。

开锅、续汤和出碗，按实际用法分别记

桌上连续涮煮的大锅，除了记开锅加了多少红油，还要试几轮涮煮后的味道。续汤后若香气变淡，可以先尝汤的浓淡，再决定补配好的底汤还是补红油。单人小锅则按实际起锅量试，鸳鸯锅按需要加红油的那一格来定量。若是按碗出餐，每份带多少汤、是否另淋红油，分别记在出餐用量里。

和研发沟通时，工厂配方比例说的是油脂、辣椒、香辛料等原料的投料关系。门店的底料兑水比用来配底汤，红油配比要写清是以底料量还是已配好的底汤量为基准。后厨照做时，可以直接记每锅加多少红油、每份另淋多少。

掌邦食品可提供牛油、清油方向的配套红油，支持与对应底料一起试味，也可沟通口味、规格包装和批量供货。询样时带上在用底料、锅型和希望调整的风味，便于按门店的出品方式试配。